La cultura china está intrincadamente relacionada con las comidas chinas en muchos aspectos, tanto en el plano espiritual como en el institucional. En China, ya sea en rituales ancestrales, asuntos diplomáticos, celebraciones festivas, eventos de la vida como matrimonios o funerales, transacciones comerciales, relaciones maestros-aprendices, establecimiento de vínculos personales o resolución de disputas, todo gira en torno a la palabra "comer". La comida suele ser un elemento crucial en todo tipo de actividades sociales. Los chinos no solo obtienen calorías, nutrientes y mantienen su vida a través de la comida, sino que también utilizan la comida para discernir a las personas, debatir temas, evaluar ganancias y pérdidas, e incluso explicar principios. Los turistas puedan conocer la cultura gastronómica de China tras leer el texto.
El académico Wang Xue-tai señala que muchos aspectos de la cultura espiritual china están estrechamente relacionados con la comida, desde la gobernanza hasta las interacciones sociales. Desde la filosofía, la ciencia política, la ética, la estrategia militar, la medicina, hasta la teoría artística y la crítica literaria, todos están influenciados y reconocen la importancia de los estudios culinarios y de cocina. En el léxico popular, la comida se carga con una variedad de emociones y está omnipresente. Su impacto en nuestra conciencia profunda es enorme, algunos académicos incluso sugieren que, mientras que la cultura occidental se podría caracterizar como una cultura de género, la china es una cultura de comida.
La estructura alimentaria china tiene dos características principales: en primer lugar, está centrada en los cereales y los alimentos vegetarianos; en segundo lugar, los ingredientes son variados y no hay tabúes alimenticios.
La cultura china tradicionalmente se ha identificado con la agricultura, por lo que la alimentación china se basa principalmente en alimentos vegetarianos y cereales. En la antigüedad, la producción agrícola estaba fuertemente influenciada por el clima y el entorno geográfico. China también se encuentra en una región propensa a desastres naturales, lo que hace que la producción agrícola sea muy inestable. Cuando la fuente de alimentos no se puede garantizar, es necesario diversificar las fuentes de alimentos. La flexibilidad y adaptabilidad en la elección de las fuentes de alimentos han dado lugar a la característica de que los chinos no tienen prohibiciones alimenticias en su estructura dietética. Al menos entre la gente común en China, todavía existe la costumbre de comer ocasionalmente vegetales silvestres, hojas de árboles, flores, langostas y otros alimentos.
Los chinos dividen su comida en dos partes: los alimentos principales y los alimentos complementarios. Los alimentos principales, conocidos como cereales, son lo que llamamos "arroz". Los alimentos complementarios son aquellos que están fuera de los cereales, es decir, lo que llamamos "platos". Los platos se dividen en platos con carne y platos vegetarianos. Incluso platos como el cerdo rojo, que no contienen verduras, se consideran platos, es decir, alimentos complementarios y no principales. Durante mucho tiempo, en la dieta china, las calorías han sido proporcionadas principalmente por los cereales, y la proporción de arroz a platos durante las comidas ha sido mayor en arroz que en platos. Por lo tanto, los cereales son llamados alimentos principales, mientras que los platos son para acompañar la comida y para abrir el apetito, por lo que se llaman alimentos complementarios. En algunas partes de China, los platos aún se llaman "para acompañar el arroz". La distinción entre principales y complementarios en la dieta china ha dado lugar a la característica estructural de la dieta china en la que los cereales y los vegetales son principales. Esta distinción entre alimentos principales y complementarios es muy especial en comparación con las principales culturas gastronómicas del mundo. La afirmación en el "Huangdi Neijing" de que "los cinco cereales son para nutrir, los cinco frutos son para ayudar, los cinco animales son beneficiosos, y los cinco vegetales son para complementar" demuestra que la costumbre alimentaria china de basarse principalmente en cereales y vegetales ha existido desde hace mucho tiempo.
El alimento principal de los chinos son los cinco cereales, que se refieren a los granos de arroz, mijo, sorgo, trigo y legumbres como la soja. Entre ellos, "legumbres" representa a los productos de frijoles. Algunos dicen que en la dieta occidental no puede pasar un día sin carne, mientras que en la dieta china no puede pasar un día sin frijoles. De hecho, los alimentos de legumbres fueron la principal fuente de proteínas en la dieta cotidiana de la gente común en la antigua China.
En el mundo hay tres principales formas de comer: el uso de cuchillo y tenedor en Europa y América del Norte, el acto de comer con las manos directamente en lugares como el sur de Asia, África y el archipiélago de Indonesia, y el uso de palillos en el este de Asia.
A través de registros históricos y hallazgos arqueológicos, se puede confirmar que China es el lugar de origen de los palillos.
Según la leyenda, durante el tiempo en que el emperador Yu controlaba las inundaciones, a menudo tenía que comer al aire libre debido a la falta de tiempo, y a veces la comida acababa de ser cocinada y tenía que ser comida mientras se apresuraba. Sin embargo, el agua hirviendo de la sopa no se podía tocar, por lo que solo podía usar ramas de árbol para tomar la comida. Estas ramas podrían ser los precursores de los palillos. Aunque esta leyenda no es parte de la historia oficial, la idea de que los palillos surgieron para evitar quemarse parece ser creíble.
Los palillos han tenido varios nombres a lo largo de la historia, como "jiā" , "jiá" , "mùzhù" , y "zhù" . Desde la dinastía Tang en adelante, las dinastías Song, Yuan, Ming y Qing las han llamado uniformemente "zhù" . Más tarde, el término "kuàizi" surgió debido a la superstición de los marineros del sur de Jiangnan. Lu Rong, en su libro "shūyuán zájì" , dijo: "Hay muchas supersticiones populares, especialmente en Wu, como la prohibición de decir 'bajar' y 'voltear' durante la navegación, y el uso de 'zhù' como 'kuàizi' en su lugar". Debido a que "zhù" suena similar a "bajar", la palabra fue cambiada a "kuàizi" para evitar la mala suerte. Bajo esta influencia, la gente comenzó a llamar a los palillos "kuàizi" para buscar buena fortuna, lo que probablemente sea la razón psicológica detrás de la evolución del nombre de los palillos.
Hoy en día, la forma en que los chinos comen difiere del sistema de comidas separadas en Occidente y generalmente adoptan un sistema de comidas compartidas. Desde la era de los Reinos Combatientes hasta la era de los Tres Reinos, China siempre ha practicado el sistema de comidas separadas, pero fue durante la dinastía Tang que evolucionó hacia un sistema de comidas compartidas o mixtas. A través de la evidencia de la pintura antigua y los descubrimientos arqueológicos, también se puede encontrar evidencia de que China practicaba el sistema de comidas separadas antes de la dinastía Sui y Tang. Durante la dinastía Tang, el sistema de comidas se transformó de comidas separadas a un sistema de comidas compartidas, principalmente debido a la fusión de las costumbres de las minorías étnicas con la cultura central. La aparición de mesas altas y sillas grandes cambió las costumbres de sentarse en el suelo de los antiguos chinos, lo que también acercó la distancia entre las personas y aumentó la intimidad. Por lo tanto, el cambio en la forma de comer de un sistema de comidas separadas a un sistema de comidas compartidas en la cultura gastronómica china es un reflejo vívido de la integración étnica y el intercambio cultural.
Una técnica de cocina única de los chinos es el método de "saltear", que es una de las características más importantes de la cultura gastronómica china. "Saltear" es exclusivo de China y es una de las técnicas culinarias más emblemáticas de la cultura gastronómica china. Ni siquiera Europa tiene esta técnica, y países como Japón, Corea y Vietnam, que han sido fuertemente influenciados por la cultura china, tampoco la utilizan mucho.
El "salteado" como técnica culinaria se menciona por primera vez en el "Qimin Yaoshu". Esta técnica de salteado apareció durante los períodos de los Reinos Combatientes y los Tres Reinos, se perfeccionó durante las dinastías Song y Yuan, y se popularizó durante las dinastías Ming y Qing.
El "salteado de alimentos" incluye varias categorías como salteado crudo, salteado cocido, salteado ligeramente frito, salteado explosivo, salteado claro, salteado revuelto, salteado a mano, salteado en seco, salteado suave, entre otros. Sin embargo, todas estas categorías incluyen los mismos cuatro pasos: primero, cortar los ingredientes en trozos, tiras, rodajas o cubos; segundo, calentar un poco de aceite en una sartén para que sirva como medio de calentamiento; tercero, agregar los ingredientes cortados en un orden específico en la sartén y mezclar constantemente; cuarto, agregar gradualmente condimentos mientras se mezcla constantemente para que los alimentos se sazonen a medida que se cocinan hasta que estén listos. Este método de cocinar varios alimentos juntos en un plato no es muy común.
El salteado es un método de cocina que se adapta a la estructura dietética, las necesidades nutricionales y las costumbres alimenticias chinas, ya que los chinos, que consumen principalmente cereales y vegetales, tienen una ingesta relativamente baja de proteínas y grasas en su dieta. El salteado permite complementar estas proteínas y grasas vegetales en la comida diaria a través del aceite vegetal, lo que equilibra la nutrición de los chinos que consumen una dieta más vegetariana.
Por lo tanto, el "salteado" es ampliamente aceptado y apreciado en las diversas culturas gastronómicas regionales. Con la continua expansión de diversas técnicas de salteado, la cocina china ha derivado en muchas nuevas técnicas culinarias, como el asado, el estofado, el guiso, el estofado, entre otros, que son extensiones o desarrollos del "salteado".
La rica variedad de estilos culinarios es un aspecto destacado de la cultura gastronómica china, y una de las características más importantes son los ocho principales estilos regionales de cocina: Sichuán, Shandong, Jiangsu, Cantón, Hunan, Anhui, Hubei, y Fujian.
Debido a la vasta extensión territorial de China y las diferencias en el clima, los recursos naturales, y las costumbres locales, la comida en diferentes regiones ha desarrollado estilos culinarios distintos debido a preferencias de sabor diferentes, selecciones de ingredientes diferentes, y preferencias por métodos de cocción diferentes.
En la región central de China, había un dicho popular que decía "dulce en el sur, salado en el norte, picante en el este, y ácido en el oeste", refiriéndose a las preferencias de sabor en diferentes regiones. Esta perspectiva central considera al sur como la región del sur del río Yangtsé, al norte como la región del norte, al este como la provincia de Shandong, y al oeste como la provincia de Shanxi. "Picante" se refiere al picante de las cebolletas de Shandong, mientras que "ácido" se refiere al vinagre de Shanxi. Las diferentes preferencias de sabor se reflejan claramente en los platos preparados en cada región. Por lo tanto, las preferencias de sabor diferentes son otra razón para la formación de estilos culinarios.
Las diferencias en los métodos de cocción también son otra razón para la formación de estilos culinarios. Para los mismos ingredientes, las diferentes preferencias en los métodos de cocción en diferentes regiones resultan en diferencias en la textura y el sabor de los platos. El escritor de la dinastía Qing, Yuan Mei, en su libro 《Suiyuan Shidan》, describió dos métodos completamente diferentes de cocinar estómago de cerdo en el norte y el sur: "Freír en aceite caliente con condimentos, retirar del fuego cuando esté crujiente, este es el método del norte; los sureños prefieren cocinar en agua hirviendo con licor y dos ramas de jengibre, hasta que esté muy tierno". Antes de Yuan Mei, ya se había formado la situación en la que los platos preparados en diferentes regiones variaban debido a los diferentes métodos de cocción.
Además, las diferencias en las costumbres locales también son una razón importante para las diferencias en las preferencias alimenticias. El erudito de la dinastía Qing, Qian Yong, en su libro 《Lu Yuan Conghua. Zhibao》, lo explicó muy claramente: "Aunque sea el mismo plato, el sabor es diferente en cada lugar. Los del norte prefieren los sabores ricos y densos, mientras que los del sur prefieren los sabores ligeros y delicados; los del norte consideran la abundancia de platos y una gran variedad de platos como hermoso, mientras que los del sur consideran la elaboración de los platos y la frescura de los ingredientes como bello. Cada uno tiene su encanto, y pueden disfrutar plenamente de su esencia." También hay registros en 《Qingbai Leichao》 que dicen: "Los de Fujian y Guangdong tienden a comer más productos del mar y siempre acompañan sus comidas con sopa. Además, a los de Guangdong les gusta especialmente los mariscos frescos y no se preocupan tanto por la profundidad del sabor." Esto demuestra que las características de la cocina cantonesa de hoy en día, que incluyen un enfoque en sopas y el consumo de mariscos frescos, tienen una larga historia.
Los chinos utilizan la comida para comprender la naturaleza, la sociedad y a las personas. Por ejemplo, el concepto chino de belleza se originó inicialmente en las actividades culinarias. La palabra "Belleza" se encuentra en los caracteres oraculares y en los caracteres de bronce, es un pictograma que representa a una oveja y una persona grande. Originalmente, su significado era la deliciosa sensación de comer carne de oveja gorda y saludable. En el contexto chino, "Belleza" no se refería inicialmente a la vista, el oído, el olfato o el tacto, sino a la experiencia gustativa de las personas, proveniente de sus actividades culinarias.
El dicho "mín wéi shí wéi tiān" , que se traduce como "la gente considera la comida como el cielo", es ampliamente reconocido en la sociedad china, desde los gobernantes hasta el pueblo. Para los gobernantes, significa que la estabilidad de su posición depende del bienestar alimenticio de la población, mientras que para la gente común, es una cuestión muy real de supervivencia. Por lo tanto, este concepto se considera "la esencia de la filosofía política china".
La evolución de la cultura gastronómica china ha atravesado milenios, cada período con sus características únicas, todas ellas contribuyendo a la diversa cultura gastronómica actual. La sabiduría de los antiguos trabajadores se fusionó con la cultura gastronómica, convirtiéndose en un legado cultural único. El desarrollo de la cultura gastronómica es parte integral de la historia china, reflejando no solo el aumento del nivel de vida, sino también influyendo en otros campos culturales del país.
La cultura gastronómica no solo satisface las necesidades básicas de supervivencia, sino que también refleja la búsqueda de la gente por la comida exquisita y su anhelo por una mejor calidad de vida. En este proceso, la cultura gastronómica china ha seguido innovando, integrando diversas culturas y ofreciendo al mundo experiencias culinarias únicas. Esta tradición histórica continuará transmitiéndose, convirtiéndose en un orgullo y un tesoro para la nación china.
