La cocina china, uno de los componentes importantes de la cultura china, también conocida como la cultura gastronómica china, es una de las tres grandes cocinas del mundo (junto con la cocina francesa y la cocina turca) que ha tenido una profunda influencia en el este de Asia. Los recetarios provienen de platos de diversas regiones de China.

Según los registros históricos, hace más de 5000 años, China ya tenía alimentos como la carne asada y el pescado asado. Durante la dinastía Shang, Yi Yin armonizó los cinco sabores, y durante la dinastía Zhou, apareció una comida llamada "Bazhen", que tuvo una gran influencia en las generaciones posteriores. Durante las dinastías Han y Wei de las épocas del sur y del norte, la cocina china se desarrolló rápidamente y aparecieron muchos platos famosos. El "Wuhou Qing", inventado por Lou Hu de la dinastía Han, fue el primer estofado mixto en China. En los bambúes excavados en la tumba número uno de Mawangdui en la dinastía Han, se registran cientos de platos. En "Qimin Yaoshu" escrito por Jia Sixu de la dinastía Wei del norte, se enumeran más de 200 platos. Con la introducción y popularización del budismo, y con la promoción del emperador Wu de la dinastía Liang del sur, la dieta vegetariana budista comenzó gradualmente a influir en la sociedad, lo que llevó al desarrollo adicional de los platos vegetarianos existentes en China. Durante las dinastías Sui, Tang y las Cinco Dinastías, también hubo nuevos desarrollos en platos de colores y platos medicinales chinos.

Durante la dinastía Song, la cocina china experimentó un período de gran desarrollo. En los mercados de la capital Bianjing y Lin'an, había una amplia variedad de platos fríos, calientes, sopas y platos de colores, en cientos. En ese momento, ya había puntos de venta de platos etiquetados como de sabor del sur, norte o Sichuan, lo que indicaba que los principales estilos de cocina de China ya estaban tomando forma durante la dinastía Song.

Durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, la cocina china continuó desarrollándose, con miles de variedades de platos. Desde finales de la dinastía Qing hasta el comienzo de la República Popular China, con la llegada de extranjeros a China, la cocina china se fusionó con ciertos platos occidentales.

Después de la fundación de la República Popular China, especialmente desde 1979, se han logrado resultados gratificantes en la herencia e innovación de los platos. Los platos tradicionales de diferentes regiones de China han vuelto a estar disponibles en el mercado. Además de los platos de imitación de la corte de Beijing, lugares como Xi'an, Hangzhou, Kaifeng y Yangzhou también han desarrollado platos de imitación de las dinastías Tang y Song, platos de la familia Kong y platos de la Casa de los Sueños Rojos.

La comida china tiene una amplia variedad de platos. Además de la clasificación por región, también se clasifican de acuerdo con los diferentes consumidores y métodos de procesamiento. 

Categoría de consumo

Debido a los diferentes consumidores, se han formado diferentes niveles de platos, incluidos platos caseros, platos de mercado, platos de comedores públicos, platos de templos, platos oficiales, platos de la corte y platos medicinales. 

Categoría de procesamiento

Debido a las diversas técnicas de procesamiento de platos chinos, así como las diferencias en la forma y función de los platos, se dividen principalmente en platos fríos, platos calientes, platos principales, platos complementarios, postres y sopas, entre otros.

Debido a las diferencias en geografía, clima, productos, cultura y creencias, hay una gran diferencia en el sabor de los platos, lo que ha dado lugar a numerosas escuelas culinarias, incluidas las cuatro grandes escuelas culinarias y las ocho grandes escuelas culinarias. Las cuatro grandes escuelas culinarias son la cocina de Shandong en la parte baja del río Amarillo, la cocina de Sichuan en la parte superior del río Yangtze, la cocina de Huaiyang en la zona de Huai'an-Yangzhou en Jiangsu y la cocina de Guangdong en la región de Lingnan. Debido a que estas escuelas culinarias han evolucionado naturalmente, solo se pueden distinguir en términos de los ingredientes, métodos de producción, sabores y estilos artísticos de sus platos.

Características de cocina china

La cocina china hace hincapié en la excelencia en color, aroma y sabor. Esto no solo es un estándar para un plato, sino también para toda una comida.

Color: Se refiere al aspecto visual de un plato, donde se busca una combinación armoniosa entre los colores naturales de los ingredientes y los condimentos, a veces se utilizan vegetales verdes, tomates, cebollas, etc., para realzar el efecto visual.

Aroma: Se refiere al aroma del plato, que incluye tanto fragancias naturales como aromas generados durante la cocción.

Sabor: Se refiere al sabor y la textura del plato, que constituyen el alma del plato. Es el resultado de la combinación orgánica de ingredientes principales, condimentos y diferentes métodos de cocción.

Significado: Se refiere a los platos que evocan asociaciones o tienen un significado especial.

Forma: La forma es una extensión del color, y se refiere principalmente a la forma del plato y a la decoración.

Selección de ingredientes en la cocina China

La selección de ingredientes en la cocina china es muy amplia. Hay un dicho popular que dice: "En las montañas hay animales, en las nubes hay golondrinas, en la tierra hay ganado y en el mar hay frescura". Prácticamente todo lo que se puede comer puede ser utilizado como ingrediente en la cocina china. Sin embargo, la elección de los ingredientes está relacionada con la calidad de los platos.

Adecuación estacional

La calidad de los ingredientes varía según la madurez de los animales y las plantas. Por ejemplo, en la cocina Huaiyang se dice que "el pez espada no es adecuado después del festival de Qingming, y el esturión no es adecuado después del festival del Duanwu".

Adecuación regional

La calidad de los ingredientes varía según la región de crecimiento. Por ejemplo, para el cangrejo, se prefiere el de Shanghai. Sin embargo, debido al desarrollo de la ciencia y la tecnología modernas, las diferencias regionales han perdido importancia.

Diferencias de variedades

Al preparar algunos platos, se necesitan diferentes variedades de ingredientes. Por ejemplo, para el pato asado de Beijing, se utiliza una variedad única de pato de Beijing; mientras que el pollo blanco se hace con pollo de tres variedades. Se dice que estos pollos son castrados cuando son jóvenes y se les alimenta con una cantidad específica de cacahuetes.

Diferencia de partes

Los ingredientes de diferentes partes se preparan en diferentes platos. Por ejemplo, en los platos caseros, los "trozos de carne" se hacen con lomo.

Requisito de frescura

Casi todos los platos chinos requieren ingredientes frescos.

Cambios con el tiempo

Por ejemplo, el pato asado de Beijing solía preferir ser más graso, pero hoy en día se prefiere usar pato magro. Ya no se utilizan animales protegidos y plantas preciosas como ingredientes. Se amplía el uso de insectos, como escorpiones y langostas, y se introducen otras fuentes de ingredientes, como los caracoles franceses.

Intensidad del fuego para cocinar

La intensidad del fuego se refiere al tamaño y duración del fuego utilizado durante el proceso de cocción, de acuerdo con la madurez, textura, grosor, tamaño y requisitos de preparación de los ingredientes del plato.

La intensidad del fuego es un eslabón clave en la técnica culinaria. Aunque se tengan buenos ingredientes, condimentos y habilidades de corte, si la intensidad del fuego no es adecuada, el plato no tendrá sabor, e incluso podría quedar crudo o quemado.

La cocina china tiene una gran variedad de métodos de cocción, incluyendo cocinar al vapor, saltear, freír, hervir, asar, freír, estofar, hornear, guisar, cocinar a fuego lento, entre otros, cada uno de los cuales se puede subdividir en muchas categorías. Durante el proceso de preparación de los platos chinos, se presta una gran atención a la intensidad del fuego. Por ejemplo, en el caso más simple de cocinar al vapor costillas de cerdo, si se cocina durante demasiado tiempo, la carne se volverá dura, y si se cocina por muy poco tiempo, no estará completamente cocida.

Clasificación de la intensidad del fuego

Fuego medio, también conocido como fuego moderado.

Fuego lento, también conocido como fuego bajo o fuego suave.

Fuego mínimo, también conocido como fuego débil.

Función de la intensidad del fuego

Dominar la intensidad del fuego significa utilizar adecuadamente diversos grados de calor y controlar científicamente la duración de su aplicación, lo que afecta la preparación del plato.

Manejar correctamente la intensidad del fuego y la duración del tiempo de cocción permite que los ingredientes maduren perfectamente, evitando que queden crudos o se quemen.

Después de calentar, parte de los nutrientes de los ingredientes del plato se descomponen; al usar la intensidad del fuego adecuadamente, se puede reducir la pérdida de nutrientes.

Si la intensidad del fuego no es suficiente, el plato no alcanzará la temperatura necesaria para eliminar las bacterias presentes en los ingredientes. Al controlar correctamente la intensidad del fuego, se logra la esterilización y desinfección de los alimentos.

Clasificación de la cocina china